Storicamente la zona di San Casciano è vocata alla coltivazione dell’olivo, infatti, quasi ogni fattoria possedeva al suo interno un frantoio privato per la produzione del proprio olio. L’olivo è una pianta amante del sole e per questo riesce a esprimere il suo meglio sulle nostre colline, baciate dal sole e carezzate dal vento.
Le varietà coltivate in azienda sono le più conosciute del Chianti, Frantoio, Moraiolo e Pendolino, distribuite in maniera disomogenea assieme ad altre cultivar minori caratteristiche del territorio; le piante sono sapientemente mescolate per creare una vera e propria biodiversità.Ogni varietà possiede un proprio aroma oltre ad una differente epoca di maturazione, per questo motivo sono raccolte e frante separatamente.
Il Moraiolo si differenzia per i suoi sapori amari e vegetali, come l’aroma di carciofo, il Frantoio invece è il maggior responsabile dei toni piccanti così tipici degli oli toscani, mentre il Pendolino è particolare per la sua dolcezza. Queste intriganti differenze ci hanno spinto a creare degli oli monocultivar, che esaltassero al meglio l’espressione di queste varietà prese singolarmente, oltre ad un olio misto, frutto della creativa arte del blending, che rappresentasse l’armonia del matrimonio perfetto tra le loro diversità.
La coltivazione dei nostri oliveti è condotta con i metodi dell’agricoltura biologica e la concimazione avviene unicamente con il letame proveniente dal nostro allevamento di pecore. La raccolta delle olive avviene esclusivamente a mano nel mese di Novembre, che ci regala bellissime giornate di sole e temperature rinvigorenti.Le olive raccolte sono defogliate e portate al frantoio due volte al giorno; il pomeriggio si lavorano le olive raccolte la mattina, la sera quelle raccolte il pomeriggio, in tal modo il tempo massimo tra raccolta ed estrazione non supera mai le 5 ore evitando così fermentazioni e ossidazioni indesiderate.
Tutte le nostre olive sono frante nel Frantoio sperimentale dell’azienda Torre Bianca di Marco e Matteo Mugelli.
Confezioniamo il nostro Olio Extra Vergine di Oliva in bottiglie da 250 cl e 500 cl in quattro tipologie: Misto, Monocultivar Frantoio, Monocultivar Moraiolo e Monocultivar Pendolino. Il Misto è anche disponibile in Bag in Box da 3 litri.
Il metodo di estrazione e conservazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva influisce molto sulla qualità dell’olio finale e tanti accorgimenti devono essere presi:
La frangitura delle olive avviene mediante un frangitore a coltelli. La gramolatura della pasta avviene in gramole verticali sotto vuoto per ridurre al massimo l’eccessiva ossidazione della pasta. L’estrazione dell’olio avviene tramite un decanter il quale ci permette di estrarre l’olio dalla pasta senza alcuna aggiunta di acqua durante tutto il periodo di lavorazione. La temperatura della pasta all’ ingresso del decanter è di 23° C. L’olio cosi ottenuto non viene più passato nell’usuale separatore ma immediatamente e solamente filtrato.La conservazione dell’olio prima del suo imbottigliamento avviene in contenitori di acciaio inox e protetto da gas inerte (Argon). La resa in olio finale varia dal 10 al massimo 13%.
Alcuni punti fondamentali durante il processo estrattivo a cui teniamo particolarmente attenzione:
- Il minor tempo possibile tra raccolta ed estrazione per evitare fermentazioni e ossidazioni indesiderate
- La minore ossidazione della pasta nella fase di gramolatura dove un eccesso di ossigeno può provocare delle dannose fermentazioni enzimatiche a danno degli aromi e dei polifenoli
- L’estrazione nel decanter dell’olio dalla pasta avviene senza aggiunta di acqua; gli aromi e particolarmente i polifenoli qualitativamente più importanti (biofenoli e tocopheroli), essendo idrosolubili, verrebbero dilavati e persi durante la centrifugazione
- Il buon funzionamento del decanter e l’assenza di aggiunte di acqua ci permettono di rinunciare alla pulizia finale dell’olio mediante separatore centrifugo il quale per un suo corretto funzionamento deve lavorare con un’ulteriore aggiunta di acqua all’olio e ne provocherebbe un evidente ulteriore impoverimento
- La filtrazione immediata dell’olio così ottenuto è fondamentale per la durata nel tempo delle sue caratteristiche organolettiche e benefiche per la salute.
I polifenoli, specialmente biofenoli e tocopheroli, hanno un fortissimo potere antiossidante e pertanto influenzano considerevolmente la durata nel tempo della qualità organolettica dell’olio, oltre ad avere effetti positivi sulla salute.
L’Olio di oliva industriale di bassa qualità ha un contenuto polifenolico spesso inferiore a 100 mg/l, l’ olio di oliva lavorato nella maggior parte dei frantoi oggi operativi supera molto raramente i 300 mg/l, mentre un olio lavorato bene in un impianto come sopra descritto contiene da un minimo di 600 fino ad oltre 1000 mg/l di polifenoli.